Gastronomie - N°105 - Septembre/Octobre 2011

Bœuf de Chalosse - Une tranche d'authenticité

 

Indication géographique protégée, Label Rouge, appellation d’origine protégée ou appellation d’origine contrôlée, dans les Landes sept filières agricoles ont basé leur développement sur les signes officiels de qualité. Le Comité départemental de tourisme les a baptisées les «sept merveilles des Landes». Chaque saison dévoile l’une de ces merveilles. Actuellement, c’est le moment de découvrir le bœuf de Chalosse, une production artisanale presque confidentielle mais exceptionnelle.

Située au sud des Landes, dans une zone comprise entre le Gave de Pau et l'Adour, la Chalosse est une terre d'élevage. Outre les volailles et les palmipèdes, elle voit aussi grandir des bovins. Les quelque 330 éleveurs du cru apportent une attention toute particulière à leurs troupeaux et perpétuent une tradition ancestrale. Les animaux sont nourris au pré avec les fourrages produits sur l'exploitation. Foin, herbe et maïs grain sec broyé constituent la quasi-totalité de l'alimentation des bêtes. Mais surtout, cette production est un véritable éloge à la patience.

Avant de partir à l'abattage, les mâles sont ainsi élevés en moyenne 3,5 ans et les femelles entre 4 et 7 ans. Mais c'est surtout la phase d'engraissement qui dure longtemps. Alors que les vaches à viande standard peuvent être engraissées en deux à quatre mois, les bœufs de Chalosse, eux, passent minimum six mois à se préparer à la boucherie, soit le temps le plus long parmi tous les labels bouchers. Certains éleveurs gardent même parfois leurs animaux un an à l'engraissement. «C'est cet engraissement long qui fait la particularité de notre production, précise Fanny Bessouat, conseillère qualité pour l'association Bœuf de Chalosse. Le gras de l'animal va se mélanger au muscle en profondeur. C'est ce qu'on appelle le persillé de la viande et qui lui donne son goût de noisette si caractéristique.»

L'appellation Bœuf de Chalosse désigne donc un mode d'élevage dans un lieu particulier, mais pas une race de vache à viande. En effet, trois races bovines peuvent être labellisées bœuf de Chalosse : la Limousine, qui représente près de 60 % de la production, la Blonde d'Aquitaine et la Bazadaise. Les croisements entre ces trois races sont également labellisés.

Un Label Rouge et une IGP

Pour protéger cet élevage unique et le terroir exceptionnel dans lequel il se développe, des éleveurs passionnés et des artisans bouchers ont créé en 1989 l'association Bœuf de Chalosse. Son combat pour faire reconnaître les vertus de la production a abouti à l'obtention en 1991 d'un Label Rouge, garant d'une qualité organoleptique supérieure, et en 1996 d'une Identification géographique protégée (IGP) mettant en valeur la notion de terroir auquel est rattachée la production. L'association participe aussi à la promotion du bœuf de Chalosse auprès du grand public pour lui faire connaître les spécificités de l'élevage et vanter le goût et la qualité de la viande. Chaque année, elle organise ainsi le Trophée Bœuf de Chalosse, le dernier samedi de juillet à Montfort-en-Chalosse, dans le cadre des fêtes du village. Ce concours de bœufs, vaches et génisses grasses récompense notamment la meilleure paire de bœufs et la meilleure bête bouchère de l'année. Mais la manifestation propose également un espace dégustation ainsi qu'un concours de veaux déguisés.

 

Chez le boucher exclusivement

Le bœuf de Chalosse ne se vend que dans un réseau de soixante-dix artisans-bouchers en France.

Inutile d'écumer les rayons des grandes surfaces de France et de Navarre. Le bœuf de Chalosse est exclusivement vendu dans des boucheries traditionnelles. Ce choix de mode de distribution est historique, puisque l'association Bœuf de Chalosse a été créée à la fois par des éleveurs et des bouchers. Mais elle s'explique aussi par la taille restreinte de l'appellation. En moyenne, 1 700 carcasses sont labellisées Bœuf de Chalosse chaque année. Même si ce chiffre devrait être légèrement dépassé cette année, et même si chaque carcasse pèse entre 500 et 550 kg, le label reste un petit poucet dans le monde de l'élevage. «Avec de si petits volumes, nous n'avons aucun intérêt à aller nous développer en grande surface, que nous n'arriverions pas à approvisionner régulièrement», souligne Fanny Bessouat, conseillère qualité pour l'association Bœuf de Chalosse.

C'est donc chez un réseau de soixante-dix artisans bouchers que les amateurs pourront s'approvisionner. La majeure partie de ces boutiques sont situées dans les Landes et en Aquitaine, mais le label se développe aussi en région parisienne. La liste complète des points de vente est disponible sur le site internet de Qualité Landes (www.qualitelandes.com).

Cinq adresses sur la Côte Sud

Avec cinq boucheries proposant du Bœuf de Chalosse, le label est particulièrement bien distribué sur la Côte Sud des Landes.

A Hossegor, Jean-Claude Villenave dispose de deux points de vente, l'un au 503, avenue du Touring-Club de France, l'autre sous les halles.

A Soustons, c'est la boucherie Calley (16, rue Emile-Nogaro) qui fournit le label en exclusivité.

A Vieux-Boucau, le Boeuf de Chalosse a deux adresses : l'étal de Frédéric Darricau (3, rue des Mûriers) et celui de Denis Deyris (9, Grand'Rue).

Enfin, à Moliets, c'est la boucherie du terroir, avenue des Lacs, qui propose l'appellation.

 

A table !

Rumsteack de bœuf de Chalosse au sésame noir et doré, potiron caramélisé au miel

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

4 rumsteacks de 180 g environ

2 cuillères à soupe de sésame doré

2 cuillères à soupe de sésame noir

600 g de potiron

40 g de beurre

1 cuillère à soupe de miel liquide

 

Epluchez le potiron, taillez-le en morceaux. Mettez-le à cuire 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le sous l’eau froide, égouttez-le. Faites dorer les morceaux de potiron à la poêle dans le beurre. Une fois dorés, ajoutez le miel, laissez légèrement caraméliser sur feu doux, versez un demi-verre d’eau dans la poêle et laissez cuire 6 à 8 minutes.

Mélangez les deux sésames dans une assiette. Panez les pavés de rumsteack dedans en appuyant dessus. Saisissez les pavés de rumsteack quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile. Servez aussitôt avec le potiron caramélisé et un peu de jus de cuisson.

Recette issue du site internet de Qualité Landes : www.qualitelandes.com

 

 

Commentaires des internautes
Il n'y a pas de commentaire.
+ ajouter un commentaire

optionel, pour être averti de la publication

 



Le produit a été ajouté au panier

Voir mon panier


Rendez-vous