Gastronomie - N°107 - Janvier/Février 2012

Il était un foie...

 

Indication géographique protégée, Label Rouge, appellation d’origine protégée ou appellation d’origine contrôlée, dans les Landes sept filières agricoles ont basé leur développement sur les signes officiels de qualité. Le Comité départemental de tourisme les a baptisées les «sept merveilles des Landes». Chaque saison dévoile l’une de ces merveilles. Alors que le foie gras est souvent présent sur les tables de réveillon, nous terminons cette série avec le canard fermier des Landes..

La tradition du foie gras remonte à l'Egypte ancienne, il y a environ 4 500 ans. Sur les bords du Nil, les Egyptiens remarquèrent qu'avant leur migration, les oies et les canards accumulaient de la graisse dans leur foie pour réussir leur long voyage. Ils reproduisirent la technique en gavant eux-mêmes les volatiles : la tradition du gavage était née, comme en témoigne une fresque de la nécropole de Saqqarah représentant un esclave nourrissant une oie de figues.

Après les Egyptiens, les Grecs et les Romains pratiquèrent eux aussi l’engraissement des oies et des canards. La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du XVIIIe siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest.

Aujourd'hui, cette région reste le principal bassin de production de canards à foie gras, et les Landes, avec ses 1 200 éleveurs et ses 8 millions de palmipèdes en gavage – soit un quart de la production nationale – sont le premier département producteur de foie gras.

Mais dans un canard, si le foie reste sans conteste la partie la plus noble et la mieux valorisée, d'autres parties sont tout aussi appréciables : magrets, aiguillettes, cuisses, gésiers, manchons... Les producteurs landais l'ont bien compris, qui dès 1989 ont obtenu un Label Rouge, signe officiel de qualité, pour la viande de leurs canards fermiers. La distinction s'est étendue en 2003 à tous les produits transformés issus de ces canards (foies gras cuits et mi-cuits, confits...). Parallèlement, avec douze autres départements (tous ceux d'Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude), les producteurs landais ont également décroché en 2000 une IGP (Identification géographique protégée) «Canard à foie gras du Sud-Ouest», qui garantit aux consommateurs que les produits portant cette distinction sont issus de canards élevés, gavés et transformés dans la région.

Selon le cahier des charges (IGP ou Label Rouge), le canard est élevé en plein air pendant 81 à 90 jours. Il est ensuite installé dans un atelier de gavage pendant un minimum de 12 jours. Durant cette période, il reçoit deux repas quotidiens exclusivement composés de maïs. Les animaux sont ensuite envoyés à l'abattoir où, après le tri des foies, la viande est découpée et préparée pour commercialisation en frais ou en conserve.

 

 

Protégé et apprécié

Le foie gras s'est profondément ancré, au fil des années, dans la culture des Français. Premier pays producteur au monde, la France en est aussi le premier pays consommateur. Pas étonnant donc que la loi d’orientation agricole du 5 janvier 2006 l'ait reconnu comme un produit du patrimoine culturel et gastronomique de la France. Cette reconnaissance a aussi donné au foie gras un statut de produit protégé.

Reste que si le foie gras a obtenu cette distinction, c'est le magret de canard qui est le plat préféré des Français. Selon une étude réalisée en août dernier par l'institut de sondage TNS Sofres pour le magazine Vie pratique gourmand, avec 21 % des suffrages, il remporte la première place du palmarès culinaire hexagonal, devant les moules-frites et le couscous.

 

 

A table !

Billes de foie gras fermier des Landes surprise

 

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients

350 g de foie gras des Landes cuit en terrine

Fleur de sel

Graines de pavot

Piment d’Espelette en poudre

Graines de sésame

Paillettes d’algues mélangées

Pistaches vertes hachées

400 g de pâte à pain aux graines

Graines de courge

Huile d’olive

 

Avec la pâte à pain, façonnez 8 longues ficelles, déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever une demi-heure puis badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive. Piquez les graines de courge sur les ficelles et enfournez-les une dizaine de minutes à 200 °C.

Avec une cuillère parisienne, moulez des billes de foie gras et réservez-les au réfrigérateur. Préparez des piques en bois de type cure-dents. Au moment de passer à table, assaisonnez légèrement les billes de foie gras avec la fleur de sel et trempotez-les dans les différentes épices.

Servez ces billes de foie gras (qui prend une saveur différente en fonction des parfums dont il est voilé) avec les ficelles de pain aux graines de courge.

 


 

S'y retrouver sur l'étiquette

Entier, bloc, mi-cuit... les termes du foie gras sont parfois flous pour le consommateur. Petite explication de texte.

En France, l'utilisation du terme «foie gras» est très règlementée. En achetant un produit portant cette mention, le consommateur est sûr de retrouver dans son assiette une préparation seulement composée de foie gras (de canard ou d'oie) et d'un assaisonnement. Cependant, en fonction des qualificatifs qui accompagnent ce terme, le produit sera différent.

Le foie gras entier est «une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement, indique le CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras). A la coupe, il présente une coloration uniforme.» Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras est «une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage».

Enfin le bloc de foie gras est «une préparation composée de foie gras reconstitué (mélange de morceaux de foie gras émulsionnés avec un maximum de 10 % d'eau, ndlr) et d'un assaisonnement». Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient «bloc de foie gras avec morceaux».

Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de foie gras d'oie ou de canard. «Le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras. Les pâtés, purée de mousse ou galantine en contiennent au minimum 50 %.»

Au sein d'une même appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation. Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve a été cuit à 64-85 °C. Il peut être conservé en moyenne six mois au réfrigérateur. Le foie gras en conserve, pour sa part, a été cuit à 110 °C. Sa texture évolue au fil des années. «En absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant.» Il peut être conservé plusieurs années dans un lieu frais et sec.

Et pourquoi pas du cru ?

Plutôt que d'acheter un foie gras déjà cuisiné, il est possible de faire ses propres terrines en achetant un foie cru. Pour le choisir, «sa couleur doit être uniforme et sans tache, sa texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur», préconise le CIFOG. Un foie gras cru pèse généralement entre 600 et 700 g pour une oie et entre 450 et 600 g pour un canard.

 

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