Située au sud des Landes, dans une zone comprise entre le Gave de Pau et l'Adour, la Chalosse est une terre d'élevage. Outre les volailles et les palmipèdes, elle voit aussi grandir des bovins. Les quelque 330 éleveurs du cru apportent une attention toute particulière à leurs troupeaux et perpétuent une tradition ancestrale. Les animaux sont nourris au pré avec les fourrages produits sur l'exploitation. Foin, herbe et maïs grain sec broyé constituent la quasi-totalité de l'alimentation des bêtes. Mais surtout, cette production est un véritable éloge à la patience.

Avant de partir à l'abattage, les mâles sont ainsi élevés en moyenne 3,5 ans et les femelles entre 4 et 7 ans. Mais c'est surtout la phase d'engraissement qui dure longtemps. Alors que les vaches à viande standard peuvent être engraissées en deux à quatre mois, les bœufs de Chalosse, eux, passent minimum six mois à se préparer à la boucherie, soit le temps le plus long parmi tous les labels bouchers. Certains éleveurs gardent même parfois leurs animaux un an à l'engraissement. «C'est cet engraissement long qui fait la particularité de notre production, précise Fanny Bessouat, conseillère qualité pour l'association Bœuf de Chalosse. Le gras de l'animal va se mélanger au muscle en profondeur. C'est ce qu'on appelle le persillé de la viande et qui lui donne son goût de noisette si caractéristique.»

L'appellation Bœuf de Chalosse désigne donc un mode d'élevage dans un lieu particulier, mais pas une race de vache à viande. En effet, trois races bovines peuvent être labellisées bœuf de Chalosse : la Limousine, qui représente près de 60 % de la production, la Blonde d'Aquitaine et la Bazadaise. Les croisements entre ces trois races sont également labellisés.

Un Label Rouge et une IGP

Pour protéger cet élevage unique et le terroir exceptionnel dans lequel il se développe, des éleveurs passionnés et des artisans bouchers ont créé en 1989 l'association Bœuf de Chalosse. Son combat pour faire reconnaître les vertus de la production a abouti à l'obtention en 1991 d'un Label Rouge, garant d'une qualité organoleptique supérieure, et en 1996 d'une Identification géographique protégée (IGP) mettant en valeur la notion de terroir auquel est rattachée la production. L'association participe aussi à la promotion du bœuf de Chalosse auprès du grand public pour lui faire connaître les spécificités de l'élevage et vanter le goût et la qualité de la viande. Chaque année, elle organise ainsi le Trophée Bœuf de Chalosse, le dernier samedi de juillet à Montfort-en-Chalosse, dans le cadre des fêtes du village. Ce concours de bœufs, vaches et génisses grasses récompense notamment la meilleure paire de bœufs et la meilleure bête bouchère de l'année. Mais la manifestation propose également un espace dégustation ainsi qu'un concours de veaux déguisés.