Côte Sud des Landes - N°78 - Mars/Avril 2007

Les Landes dans l’assiette

La renommée gastronomique des Landes n’est plus à faire. Asperge, canard, bœuf, volailles, kiwi, vin, armagnac... Le département est le berceau de nombreux produits de grande qualité. Le printemps est certainement la meilleure période pour les mettre tous au menu en même temps. Bon appétit !

Créée en septembre 2001 par le Conseil général et la Chambre d’agriculture, l’association Qualité Landes est l’acteur privilégié de la promotion des fleurons de l’agriculture du département que sont l’asperge des sables, le canard fermier, le bœuf de Chalosse, les volailles fermières, le kiwi de l’Adour, les vins de Tursan et des Pays des Landes, l’armagnac et le floc de Gascogne. A travers toute la France, par l’intermédiaire de campagnes de communication communes, l’association promeut ces sept filières, toutes placées sous signes officiels de qualité et d’origine.

Les actions visant à faire connaître la richesse gastronomique du département sont variées et parfois très originales. Ainsi, le 24 février dernier, les hôtesses de Qualité Landes étaient… au Stade de France pour soutenir la France contre le Pays de Galles lors du Tournoi des 6 Nations !

Des animations ont également lieu en grandes et moyennes surfaces, avec la présence de producteurs locaux pour mieux parler des produits aux consommateurs. Du 13 au 23 avril, Qualité Landes sera ainsi en force dans vingt-trois magasins Auchan de la région Ouest. On la retrouvera ensuite du 9 au 19 mai dans onze enseignes Leclerc du Sud-Ouest.

Elle répond également à l’appel lors des évènements incontournables pour elle que sont les salons de l’agriculture de Paris (jusqu’au 10 mars) et de Bordeaux (du 20 au 22 mai). Enfin, elle multiplie les actions de relation avec la presse et anime un site internet (www.qualite-landes.com) qui distille trucs et astuces et recettes exclusives aux internautes abonnés au «Club des gastronomes».

Les illustrations ont été fournies par Qualité Landes.

Asperge des sables

L’asperge blanche est une production traditionnelle pour laquelle les Landes se situent au premier rang français. C’est sur une vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne qu’elle pousse, dans un sol perméable et profond. Si elle ne doit jamais voir le soleil pour rester parfaitement blanche (le moindre rayon fait virer sa pointe au violet), elle profite d’un climat océanique doux. Dès qu’elle pointe le bout de son nez, l’asparagiculteur la ramasse à l’aide d’un outil appelé gouge. Il a ensuite un maximum de quatre heures pour la conditionner afin de lui conserver toute sa fraîcheur.

Signe officiel d’origine : une IGP obtenue le 15 novembre 2005

Conseils : vendues fréquemment en botte, les asperges se conservent 48 heures au réfrigérateur si elles ont été épluchées et enveloppées dans un linge humide. Cuites, il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur car elles ramolliraient et perdraient leur goût. Elles peuvent en revanche être congelées ou mises en conserve, toujours pointes vers le haut.

Actualité : apparaissant d’ordinaire sur les étals au mois de mars, les asperges des Landes sont cette année en avance. Les conditions climatiques douces de l’hiver font que les premières ont fait leur apparition dès le 15 février.

Tourisme : tous les ans, la Fête de l’asperge se déroule le 1er Mai à Pontonx (15 km de Dax). Au programme : marché fermier, dégustations, visite d’une aspergeraie en petit train et omelette géante aux asperges…

Canard fermier

Avec une production de 6,5 millions de têtes par an, le département des Landes représente environ le tiers de la production française de canard gras, ce qui le place au premier rang des producteurs français. Les canetons âgés d’un jour arrivent sur les exploitations en provenance de couvoirs habilités. Après huit à dix jours en été et trois semaines en hiver, les jeunes canards sont placés dans des parcours en herbe. Ils vont ainsi se développer au grand air, avant la période de gavage aux grains de maïs du Sud-Ouest. Au total, ils auront ainsi vécu cent deux jours minimum avant d’être dirigés vers les ateliers de découpe.

Signes officiels de qualité et d’origine : une IGP et deux Labels Rouges (un pour les produits frais et un pour les produits transformés)

Conseils : outre le foie gras, le canard fermier des Landes offre toute une gamme de produits : magrets, aiguillettes, manchons… Les confits, en bocaux ou en boîtes, se conservent dans un endroit frais et sec pendant quatre ans maximum et se bonifient au fur et à mesure que le temps passe.

Bœuf de Chalosse

Elevé pendant plus de trois ans, le bœuf de Chalosse bénéficie d'une nourriture 100 % naturelle composée des fourrages de la ferme et de maïs broyé. Il est issu de races à viande nobles (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise).

Signes officiels de qualité et d’origine : une IGP et un Label Rouge

Conseils : le bœuf de Chalosse est vendu à travers toute la France, mais seulement chez des artisans bouchers agréés. La liste de ces professionnels figure sur le site de Qualité Landes.

Actualité : largement utilisée par les éleveurs de bœuf de Chalosse, la race Blonde d’Aquitaine organisera son concours national du 13 au 16 septembre à Vieux-Boucau. Près de 250 éleveurs venus de toute la France et 600 animaux investiront alors la place du marché.

Vin de Tursan

Les Landes recèlent plusieurs vignobles. On compte quatre vins de pays que sont le vin de Chalosse, le vin des sables de l’océan, le vin de sables fauves et le vin des côtes de l’Adour. On compte également une AO-VDQS : le vin de Tursan.Ce vignoble presque confidentiel se décline en trois couleurs : les rouges, ronds et généreux, les rosés, fruités et nerveux, et les blancs, secs et fruités.

Signe officiel d’origine : une AO-VDQS

Conseils : le club des gastronomes du site internet de Qualité Landes donne une foule de conseils pour les alliances mets-vins.

Actualité : le 1er février, quinze barriques de Tursan ont été enterrées dans une dune d’Hossegor, pour perpétuer une tradition ancestrale (JdP n° 68). Elles seront désensablées le 6 juillet prochain, et l’une d’entre elles sera mise en bouteilles pour l’occasion.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Volaille fermière

Elevé en plein air et en totale liberté, le poulet fermier des Landes se nourrit exclusivement de matières végétales. 80 % de son alimentation est ainsi composée de maïs des Landes, ce qui lui donne sa couleur jaune si particulière. En 1965, le premier Label Rouge de France lui a d’ailleurs été attribué. Chapons, poulardes, dindes, pintades et autres cailles bénéficient eux aussi du Label Rouge.

Signes officiels de qualité et d’origine : une IGP et un Label Rouge

Conseils : compter un poulet d’environ un kilo pour trois à quatre personnes, une poularde de deux kilos pour quatre à six personnes et une dinde ou un chapon d’environ trois kilos pour huit à dix personnes

Tourisme : chaque année, le dernier week-end de novembre est placé sous le signe des volailles festives à Saint-Sever (50 km de Dax). Au programme des Festivolailles : marché fermier médiéval, exposition de volailles déguisées, dégustations, ateliers culinaires…

Armagnac et floc de Gascogne

L’armagnac est la plus ancienne des eaux de vie de vin. Obtenu par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais, vieilli de longues années en fûts de chêne, il est proposé sous forme d’assemblage ou en millésimes.

Le floc de Gascogne («Lou Floc de nouste», le bouquet de fleurs en occitan), né d’une recette du xvie siècle, est pour sa part un mariage subtil entre un tiers d’armagnac et deux tiers de jus de raisin frais. Il existe en deux couleurs : blanc et rosé.

Signe officiel d’origine : une AOC

Conseils : le langage des étiquettes d’Armagnac est parfois flou. Pour les assemblages, les mentions de vieillissement se référent toujours à l’âge de la plus jeune eau-de-vie. Le millésime (10 ans minimum) correspond à la seule année de récolte mentionnée. Il existe aussi des armagnacs plus jeunes comme les trois étoiles (plus de 2 ans), le V.S.O.P. (plus de 5 ans), Réserve, ou XO (plus de 6 ans). On trouve aussi l'appellation «Blanche d'Armagnac» : cet armagnac, juste recueilli à la sortie de l'alambic ne connaît pas le bois.

Tourisme : le plus vieil alambic encore en usage (datant de 1804) se trouve au Domaine départemental d’Ognoas à Arthez-d’Armagnac. Reconnu «site remarquable du goût», le domaine est aujourd'hui propriété du Conseil général.

Renseignements : 05 58 45 22 11

Kiwi de l’Adour

Malgré son apparence exotique le kiwi est cultivé sur les bords de l’Adour depuis plus de trente ans. Avec un quart de la production nationale, le Pays de l’Adour est même le plus grand territoire kiwicole en France. C’est d’ailleurs le seul à disposer d’un Label Rouge. A noter que depuis l’année dernière, le kiwi vert n’est plus le seul sur les étals. Il en existe une deuxième variété à chair jaune et plus sucrée.

Signe officiel de qualité : un Label Rouge

Conseils : pour choisir un bon kiwi, il faut que sa peau soit brun clair et un peu velue mais pas trop fripée, et qu’elle soit souple aux deux pôles et cède très légèrement sous la pression des doigts.

Tourisme : pour découvrir la kiwiculture, l’office de tourisme de Peyrehorade et du Pays d’Orthe a mis en place un circuit découverte et un jeu baptisés «Té ki kiwi ?». Renseignements 05 58 73 00 52

Brochettes de poulet au citron vert

Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet fermier des Landes, 3 citrons verts, 1 cuillère à soupe de miel liquide, 1/2 cuillère à café de curry, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 poivron vert

Taillez les blancs de poulet et le poivron en morceaux. Montez les brochettes en intercalant poulet et poivron. Mettez-les dans un plat. Mélangez dans un bol le jus de deux citrons verts, le miel, l’huile d’olive, le curry, du sel et du poivre. Versez la préparation sur les brochettes, couvrez avec un papier alimentaire, laissez mariner trois heures au frais. Egouttez les brochettes, faites-les saisir 5 min à la poêle. Une fois caramélisées, ajoutez le dernier citron coupé en quartiers et la marinade. Laissez cuire encore 3 à 4 min et servez avec une semoule ou une salade.

Signes de qualité et d’origine

Créé en 1960 le Label Rouge garantit la qualité supérieure d’un produit.

L’Indication géographique protégée (IGP) désigne le nom d’un produit agricole ou alimentaire originaire d’une région précise, dont les qualités peuvent être attribuées à cette origine géographique. Cette reconnaissance est décernée au niveau européen.

L’AOC (Appellation d’origine contrôlée) identifie un produit spécifique dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains. Enfin, l’AO-VDQS (Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure) constitue une catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.

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